Mengintip Rahasia Pembangkit Cita Rasa Alias Flavor Potentiator Terpopuler Di Indonesia
Sebuah senyawa sintetis yang bisa mempertegas kenikmatan cita rasa makanan, lazim disebut dengan bahan pembangkit cita rasa atau flavor potentiator.
MSG dan senyawaan asamnya, khususnya Asam Amino L-Glutamat masuk dalam kategori ini.
Selain MSG ada beberapa bahan pembangkit cita rasa lainnya, adalah senyawaan 5-nukleotida.
Seperti Inosin 5-monofosfat ( 5-MP ) dan Guanidin 5-monofosfat ( 5-GMP ).
Hanya saja, 2 senyawa belakangan ini kurang dikenal masyarakat Indonesia ( mungkin karena kurang iklan ? ).
Sehingga Flavor Potentiator Terpopuler Di Indonesia akhirnya jatuh pada MSG.
Konon, MSG diisolasi pertama kali pada tahun 1908 oleh Profesor Kikunae Ikeda dari Universitas Tokyo, Jepang.
Waktu itu masih dalam bentuk asamnya, yaitu Asam Glutamat.
Profesor Ikeda menemukannya dari tanaman ganggang laut Laminaria Japonica.
Ketika bahan isolasinya dicoba untuk ditambahkan pada bahan masakan ternyata masakannya terasa lebih sedap dan menjadi bertambah lezat.
Dari sini professor Ikeda berkesimpulan, rasa gurih masakan pasti dikarenakan bubuk MSG hasil isolasinya. Makanya ia lalu mengklaim telah menemukan pembangkit cita rasa sekaligus satu rasa baru ( kalau di Indonesia dinamakan bumbu penyedap masakan ).
Jika sebelumnya dikenal rasa manis, asin dan pahit, maka waktu itu mengklaim telah berhasil “menciptakan” rasa gurih.
Setahun kemudian, MSG sudah diproduksi secara komersial di Jepang.
Dibuat dari gluten gandum.
Tak lama kemudian Korea berhasil “merebut” teknologi pembuatan MSG.
Sampai akhirnya meraksasa menjadi jaringan perusahaan MSG multinasional seperti sekarang.
Dewasa ini MSG sudah bisa diproduksi dengan bahan baku yang makin beragam. Diantaranya dari jagung, kedelai, tapioca, dan bahan-bahan yang mengandung protein lainnya. Bahkan dari hasil samping produksi gula bit ataupun gula tebu juga bisa.
Di Indonesia, MSG umumnya diproduksi dengan menggunakan bahan baku dari tetes gula tebu ( Molase ).
Gula tetes yang banyak mengandung Glutamin itu mula-mula dilarutkan dalam Asam Chlorida ( HCl ). Tingkat keasaman larutannya diatur hingga mencapai pH 3,2.
Dari sini akan terbentuk senyawa Asam Glutamat dan Pirolidan Karboksilat. Tetapi karena Pirolidannya sendiri mudah terhidrolisis, bahan ini lalu larut dalam asam pereaksinya. Hingga yang keluar pada akhirnya adalah hanya Asam Glutamat.
Dari sini Asam Glutamat lalu dinetralkan. Bisa Soda Api atau Natrium Hidroksida ( NaOH ) atau menggunakan Natrium Karbonat ( NaCO3).
Selanjutnya dilakukan pemutihan dengan proses pemucatan ( dekolorisasi ). Baru setelah itu dihablurkan menjadi Kristal-kristal putih MSG yang seperti dilihat dan dikenal di pasaran.
Tetapi, apakah benar klaim dari Profesor Ikeda, yang menyatakan bahwa dengan MSG masakan akan menjadi gurih ?
Sampai perkembangan terakhir, pendapat para pakar mengenai peran MSG dalam menggurihkan masakan juga masih simpang siur.
Beberapa pakar berpendapat bahwa MSG bisa menjadikan makanan menjadi lebih gurih lantaran adanya hidrolisis protein dalam mulut.
Sebagian berpendapat bahwa MSG memberikan rasa gurih karena senyawa ini bisa meningkatkan rasa enak sambil menekan rasa kurang enaknya.
Lainnya berpendapat, MSG bisa memperbaiki keseimbangan cita rasa makanan.
Sedang ada juga yang menerangkan MSG akan meningkatkan kepekaan sel receptor indra pengecap di permukaan lidah, sehingga makanan terasa lebih gurih.
Bagaimanapun mekanismenya, yang patut diketahui adalah bahwa Asam Glutamat merupakan Asam Amino non essensial.
Artinya, asam amino jenis ini tidak perlu harus dipasok dari luar tubuh. Karena tubuh sudah bisa mensintesisnya sendiri.
Peranannya dalam dalam sel otak.
Tugas utamanya untuk merangsang dan menyokong keberhasilan penghantaran sinyal pesan ke seluruh jaringan tubuh.
Jadi tidak perlu khawatir kekurangan asam amino ini.
Cukup mengkonsumsi makanan kacang-kacangan, ikan, daging dan susu, kebutuhan Asam Glutamat akan terpenuhi.
Adanya sumbangan asam glutamat MSG dari luar justru akan membuat pasokan berlebih.
Dan ketika hal ini terjadi, justru akan sangat berbahaya bagi tubuh yang mengkonsumsinya.